伝統的な仕込み技

かつて冷蔵設備が未発達な時代に、魚介類をいかに美味しく安全に提供するかで種々の方法が考案されました。

昆布〆こぶじめ

北陸の昔ながらの調理法。淡白な食材の相性が良い。刺身の水分を昆布に吸わせ身を締めつつ、昆布の旨味を魚に浸透させていくことで、独特の食感と味わいが生まれる。

酢締め

主に青魚で行うことが多い。塩をふり水分を抜くことで身が締り、殺菌効果もある。その後、酢に漬けることで臭みをなくし更なる殺菌効果も得られ、旨味が増す。