石川の鮨

エビ 貝類 イカ・タコ

寒ブリ/ガンド

旬の時期
秋~冬

石川県ではコゾクラ~フクラギ~ガンド~ブリと、大きさによって名前が変わる出世魚。11月~2月ごろの冬の石川県沖で獲れる寒ブリは特に美味しく、旨味、あぶら身、食感ともに他では味わえないほど。

ナメラ

旬の時期
通年

一般に「ハタ」と呼ばれる魚の総称。マハタ、キジハタ、がよく使われるが、アズキハタなどその他も、多くの種類がある。身がしっかりしており、旨味や甘みが強くシャリとの相性も良い。

𩺊(アラ)

旬の時期
通年

白身の王様と言えるほど食感が良く、あっさりとした中に噛むほどに旨味が感じられる。深い海の岩礁域に生息し、流通量が少ない貴重な魚。お店に並んでいるときは、是非味わってい頂きたい。

ノドグロ

旬の時期
冬~夏

昨今、石川の鮨の代名詞ともなっている魚。正式名は「アカムツ」。口を開けると喉元が真っ黒であることから、石川県では「ノドグロ」と呼ばれる。脂のある柔らかい身は「白身のトロ」と言われる高級魚。皮目を炙った脂身には必ず心を打たれるはず。産卵を終えた後11月頃から脂が乗りはじめ、卵を持ち始める初夏に向かって身質ががよくなるものが多い。

能登マグロ

旬の時期
初夏

初夏の短い期間だけ能登の定置網で獲れる本マグロ、入荷は予想できない超希少な魚。能登マグロを食べずしてマグロは語れない。お店で見つけたときには是非ご注文頂きたい。

小鰭(コハダ)

旬の時期
夏~冬

「光もの」の代表格とされ、江戸前鮨では外せない定番の鮨ネタ。石川県では七尾湾で多く水揚げされる。シンコ~コハダ~コノシロと大きさによって名前が変わる出世魚。シンコは特に重宝される。

細魚(サヨリ)

旬の時期
秋〜春

春に旬を迎える定番の青魚。低脂肪、高たんぱくの魚で、鮨や塩焼き、天ぷらなどで食べられる。クセが少なく美味しい。

真鯵(マアジ)

旬の時期

一年を通して水揚げされる魚だが、初夏の真鯵は最も脂があり美味しい。石川県全域で獲れ、鮨や刺身、たたき、フライなど様々な食べ方を楽しむことができる。

(イワシ)

旬の時期
夏~秋

脂のノリがよく、食べごたえがある。春に北上し、秋に南下する「下り鰯」は特に脂があり美味しい。朝競りの鰯は午後には店頭に並ぶので鮮度が高い。鮨や刺身、つみれ汁、酢締めでヌタ和え、フライなども定番メニュー。

平目(ヒラメ)

旬の時期
秋冬

定番の白身魚。その身はあっさりとしていて、「エンガワ」と呼ばれるヒレの部分は特に貴重で美味しい。「カレイ」と見分けがつきにくいが、お腹を手前にもってきたとき頭の位置が「左ヒラメ、右カレイ」と覚えておくと、一目で判断することができる。

真鯛(マダイ)

旬の時期
秋〜春

白身魚の定番。石川県では獲れる時期によって4月の「桜鯛」、5月の「五月鯛」と呼ばれることも。4~5月はお腹に白子や真子がたくさんあり、これも調理して美味しく食べることができる。また、秋の「紅葉鯛」も美味。

エビ

甘海老(アマエビ)

旬の時期
秋~春

和名は「ホッコクアカエビ」だが、プリっとした食感と甘味のある身が特徴であることから「甘海老」と呼ばれる。鮮やかな赤色の見た目は美しく、寒ブリ、加能ガニ、香箱ガニ、と並び石川県を代表する食材の一つ。

ガス海老

旬の時期
秋~春

「底引網漁」で水揚げされる海老だが、漁獲量が少ないため、高値で取引される。甘海老よりも甘味がつよいのが特徴。鮮度が落ちるのが早く、あまり県外には出荷できないので、石川県で食べてもらいたい一品。

縞海老(シマエビ)

旬の時期
春~夏

体に縞模様がある事から縞海老と呼ばれる。市場には生きたままで入荷されることも多く甘海老、ガスエビと比べると身、味ともにしっかりとしていて食べ応えがある。高級で、鮨店、料理店など専門店に並ぶことが多い。

貝類

万寿貝(マンジュガイ)

旬の時期
春~夏

北陸より北の海域に生息し、漆喰のような白色やお皿のような平たい貝殻のため「シロガイ」とも呼ばれる。近年は漁獲量が少なくなり貴重な貝。黄金色の身は柔らかく食べやすい。甘味がつよく鮨や刺身、火を通しても美味しい。

バイ貝

旬の時期
通年

日本海側の深海に住む巻貝。程よい磯の香りとコリコリとした食感が人気で石川県民にはなじみのある貝。地元では「おでん種」などでも人気がある。

赤西貝(アカニシガイ)

旬の時期

宝石のような赤い身が美しく、コリコリとした食感と口に広がる磯の香りが特徴。鮨や酢の物など生食が基本で「昭和天皇」が和倉温泉で赤西貝を食され、「おかわり」されたというお話も。正式名は「コナガニシ」。

イカ・タコ

赤イカ

旬の時期

地方によって「シロイカ」、「ケンサキイカ」など呼ばれるが、石川県では「アカイカ」と呼ばれ最も高級なイカとして知られる。厚めの身を噛み締めると、旨味が口の中に広がり、噛む度に美味しさを堪能できる。

アオリイカ

旬の時期

秋頃から石川県ではたくさん水揚げされる。全国的には高級なイカだが石川県では「アカイカ」と比べると安値で取引される。アカイカよりも身は厚く食べ応えがあり絶品。鮨や刺身、一夜干しなども美味しい。

マダコ(岩ダコ)

旬の時期

マダコと言えば明石や江戸前が有名だが、石川県全域の岩場でもたくさん獲れる。店によって「生か茹で」で食べ方は異なるが、低脂肪・高たんぱくで質の良い食材。水分が多いので、軽く火を通して食べることができる。